第70章 特级考题海底沉浆

就在唐剑以为他的考题简单的时候，侯大师又说：“且慢，我的题目还没有出完？”

  唐剑一愣难道这只是前菜，要考整套的菜，显然他把问题想简单了，侯大师说：“这里我要求你拔丝苹果用海底沉浆的做法做，而且之前的雪衣豆沙也要用这锅油。”

  唐剑脑瓜子一下子炸开了：“嚯，您老这是要我命呀，本来海底沉浆就够难得了，您居然让我把时间拉长到两个菜，我好像考的是特二级厨师，不是特一级吧？”

  侯大师嘿嘿一笑：“你是老郑的徒弟吗，自然要难上一些，你放心等到你隋师哥晋级的时候肯定比这难得多，好比活鱼脱骨，然后鱼还必须活着。”

  唐剑是对这帮老家伙无语了，居然所知两位大师也没过节呀，怎么会这么难。

  场外候场的同行有问其他人的：“怎么这小子的考题跟咱们不一样，还有这海底沉浆是个啥？”

  现场一位来考试的是鲁菜大师高兵役的徒弟，名师出高徒他自然是知道这种手法：“用海底沉浆做两道菜呀，这可有难度了。且不说雪衣豆沙之前的制作过程就很费功夫，这道菜看似简单，但是单单这把蛋白打发的过程就很废厨师，不过这道菜在座的能考特厨的应该也都会，这道菜的重点就在油炸的火候上，炸过了蛋白就焦了这道菜就废了，必须时间正好炸出来的蛋白才会如云朵般柔软。”

  问的人已经迫不及待了：“老哥，这个考特厨的都懂，这道菜废人但是对于特技厨师并不难，拔丝冰棍更别说了难点也在油炸的火候跟挂浆的时机上，就问这海底沉浆有什么学问？”

  高大师的徒弟继续说：“这海底沉浆就是在凉油下锅之后，锅底要放上足够做挂浆菜的白糖，油锅逐渐加热上边的食物要炸成熟，等倒掉油之后不需在加热食材直接倒入锅中即可挂浆。”

  问的人惊呼：“我戳，这么难这要是火候差一点不就翻砂了，过了又苦了或者挂不上。”

  另一个白了他一眼：“你说的那是重点吗，重点是这样炸制东西的时候要求需要处理的极其干净，否则食物残渣要是沉进锅底这挂浆菜不就废了。”

  高大师的弟子说：“这位兄台，你还忽略了一个问题，别人是做一道菜的时间，他这个是两道菜，而且雪衣豆沙跟拔丝冰棍的油温条件都是6成，并且都要求一次成型。”

  最开始问的人说：“嚯，这么说那岂不是要反复的调整油温，过程中还不能让糖浆糊了，也不能翻砂？”

  众人的表情都变得严肃，不知道他们一会考试的时候会不会也是这样难的题目，现在他们都有些忐忑了。

  唐剑虽然想死的心都有，可是这毕竟是特技厨师考试由不得他不认真对待，所以他开始全神贯注的走到了荷台前，他先是用了一点时间把这两道菜的配饰都雕刻了出来然后开始专心做菜。

  这道菜的顺序肯定是先做雪衣豆沙，刚开始并不太难白糖，蛋清加少许淀粉，然后拿出三根筷子靠着麒麟臂硬生生的开始搅拌，过了许久终于盆里的蛋清都被打发，唐剑把其中一根筷子插进去已经不倒了。

  接下来就是包豆沙馅了，这个倒是不难，用大拇指跟食指环成圈，然后放入蛋清，把豆沙一点点的塞进中间使蛋清封闭，最后开始炸制。

  唐剑把生色拉倒入锅中，然后向锅底倒入白砂糖，绵白糖太容易受热还是相对白砂糖更耐热，侯大师的考题刁钻到同一时间完成两道菜，这雪衣豆沙要是时间长了就塌了，可是油炸冰棍要是先准别冰棍也会化。

  他这边一遍炸着雪衣豆沙，手里不闲着开始和油炸糊，冰棍先在冰箱里放着，等雪衣豆沙出锅再挂糊。

  雪衣豆沙边炸的过程还需要边向上淋油这样才能发泡，过了一会终于唐剑的地一道菜完成，他的额头已经全是汗水，不是热的是紧张。

  终于把所有的雪衣豆沙放进了他刚才已经摆好佩饰的盘子中撒上糖霜算是完成了第一道菜，这道菜其实并不难一般的厨师都会做，但是要达到不侵油很难，唐剑做的恰到好处。

  一个评委尝了之后：“不错，单看这一道菜唐剑对于火候的控制就已经炉火纯青，就是不知道剩下的时间他能不能再炸成油炸冰棍之后糖浆的程度正好可以挂浆，而且还需要保证出锅的时候糊里的冰棍不化。”

  侯大师点头：“不过我倒是对这孩子越来越有信心，突然有些羡慕老郑了，收了一个好苗子呀，这小子才过完23周岁生日没多久，这要是过了就真的是最年轻的特技厨师了。”

  那个评委对侯大师说：“这还不是你突然变更了考题，要是正常的考题这小子肯定没问题。”

  侯大师摇头：“就是因为他太年轻，就算我们给他过了，他也必须付出比别人加倍的难度，要不我们没有办法服众呀，现场可都是参加特技厨师的高手，家里的长辈也都是大师，不能让人家说闲话呀，对了工作人员把这些雪衣豆沙拿给选手们尝尝。”

  当雪衣豆沙分到等候的选手们手里的时候，品尝之后大家都沉默了，唐剑是在一心二用的前提下做到这种成色，扪心自问放在他们身上要是专心做这一道菜也许能跟唐剑持平，但是要在唐剑这样的条件下他们做不到。

  这边唐剑已经开始了油炸冰棍，为了保证冰棍的温度他把冰棍是放进盛满冰块的泡沫箱中拿过来的，他迅速的拿起一根在糊中打了一个滚之后就扔进了油锅，仅仅是很简单的一个动作就耗费了他大量的精神力，因为必须要快，要保证所有的冰棍同一时间成熟，要不就有的化了有的没化。

  过了一会他终于拿着笊篱把所有的冰棍盛了出来，一个选手啊了一声：“失败了，这火候明显没到？”

  高大师的弟子摇头：“不是，油炸食品出锅之后还会慢慢的升温，所以为了保证里边的冰棍不化，必须把这部分时间计算出来。”

  唐剑又迅速的倒干了上边的油，他真的做到了没有杂质，其实侯大师是放了水的，他给唐剑点的两道菜都是挂糊菜，这样食物的残渣没炸糊之前会浮在油上唐剑就可以及时的捞出来。

  唐剑的手一点顿挫都没有，油控干净之后就把盘子里的冰棍倒进了锅里，简单的两个翻勺立即出锅端给了评委。


　　(https://www.xvqianqian.com/3452/3452927/11111073.html)


1秒记住千千小说：www.xvqianqian.com。手机版阅读网址：m.xvqianqian.com