第八百零三章 津菜

地处九河下梢的天津卫，盛产鱼、虾，蟹、贝等水产品。仅鱼类就有鲤，鲫、鲢.梭.目、鲐等百余种，其中自阴历三月底上市的黄花鱼、五月的绘鱼、进伏后的鳎目鱼，到秋季的刀鱼.入冬后的银鱼以及四季皆有的鲤鱼、鲫鱼等，都是津城人喜爱的“鲜味”。虾类、贝类不下50多种，其中“津城对虾”在国际市场上久负盛名。“西施乳”也就是雄性河豚鱼的鱼白“江瑶柱”是津门所产栉孔扇贝“女儿蛏”被称为“津门海味三奇”，蟹类中有被称为“大黄”的海蟹、“七尖八团”的河蟹、青褐满黄的紫蟹。

丰盛的咸淡两水资源，培养了津城人爱吃海鲜和河鲜的嗜好，同时也造就了津菜厨师烹调两鲜的精湛技艺。仅以做“鱼”为例。头、尾用来氽汤，鱼肚皮作成“烩滑鱼”，鱼籽可做“烩万鱼”，鱼鳞制成“鱼鳞冻”，仅鱼白就可用烧、燥、馗等技法制作出多种富营养、美味的佳肴。

从瓜子鱼、麦穗鱼到刀鱼、鲐鱼、鳎目鱼不论大与小.津菜厨师都能根据主科的特点，运用烧、熬.烩、溜、尴、氽等不同的技法烹制出得体，美味的鱼类菜肴。

再比如“虾”，虾线做的虾酱质优味美，白米虾煎、摊，炸、炒口味各异。大虾的做法就更多了，有煎烹大虾、两吃大虾、三吃大虾等，整个或分段烹制；有改变大虾形状制成的盘龙大虾、荷包牡丹大虾、翠带凤尾虾、琵琶大虾等；有改刀成球、片烹制出的番茄虾球、朱砂虾球，炒虾片、炸板虾、菊花大虾等形状各异，口味更佳。大虾制咸茸，可制咸太极虾饼、金钱虾饼，氽虾腐、吉利虾球、炒虾线等，品种十分丰富。“蟹”的烹制方法也是举不胜举，溜油盖、酸沙紫蟹、蒸蟹斗、银鱼紫蟹火锅更是老天津卫食客的得意美食。难怪人们说：“吃鱼吃虾，津城为家”以此形容津城人吃得讲究、做得绝妙。

津菜的烹调特色是“河海两鲜”。津菜中的名菜佳肴如扒通天鱼翅、鸡茸燕菜、煎烹大虾、炒青虾仁、酸沙紫蟹、高丽银鱼，罾蹦鲤鱼等，又无一不与、“海鲜”和“河鲜”相连，故而津菜厨师对烹制“河海两鲜”菜肴的功底自然深厚。

烹制水产品的过程中，津菜厨师一是特别注重“质地”，既有主料本身原有的质地，又有通过口感反映出菜肴的酥、脆、软、嫩、烂的性质。二是特别注重火候，即烹制菜肴时间的长短。不同的原料、不同的技法，掌握的火候亦不同。例如“爆菜”需急火热油、迅速颠炒、体现出脆嫩的性质。如白嘣鱼丁烹制时间长了，就会出现主料脱水、鱼肉僵硬的现象，影响菜肴质量，而熬鱼则需慢火燥熟，大火收汁，让调味品充分浸入主料达到口味醇厚、质地软嫩之效果。

反之，火急，烯得时间短就会造咸鱼肉外柴里生，既影响质感，又影响菜肴的色、香、味。三是特别注重投放调味品的顺序。例如放盐的先后会产生不同的结果。先放盐，咸菜的质地变硬，后放盐就起到增鲜提味的作用。不同的技法放醋的先后，也会使菜肴产生不同的效果“烹”类菜先放醋既能保持主料的鲜嫩程度，又能借助“热力”使醋挥发出的香气吸收到主料中，且吃不到酸味。醋在这里起到了去腥、增鲜、保持营养成分不被破坏的作用；侉炖、醋椒类的作法必须后放醋，以保证汤的酸、辣、鲜口味。四是配菜的合理性。既要体现出菜品色泽美观，搭配和谐，又要体观出荤素互补，营养丰富。

津菜也不乏花卉入馔之菜品。如晚香玉炒虾片、菊花火锅、茉莉花虾仁，花卉入菜起到了增芳香，提精神之作用，使美味与养生有机地融合在了一起。

津城人讲究吃“鲜”，厨师擅长烹“鲜”由来以久。这也能从古人的诗句中得到佐证。明代宗讷的《直沽舟中》说；“夕阳野饭烹鱼釜，视水蒲帆卖蟹船”；清代诗人汪沆有诗句：“二月河豚十月蟹，两般亦合住津门”出自《津门杂事诗》；蒋诗的《沽河九咏》中记有：“巨罗网得正春三，煮好腾春酒丰酣；钜细况盈三十种，已教鱼味胜江南”。

津菜也有非常多的老字号

比如二荤馆，津城风味的二荤馆既预定高级宴席又接待散座，擅烹“四大扒”、“八大碗”，生意十分兴旺。津城的二荤馆早期以“天一坊”、“十锦斋”、“慧罗春”最为著名，掌灶的师傅多是八大成饭庄学徒期满出师的中青年厨师。

二荤馆比较有代表性的为天一坊饭庄，于清光绪五年开业，有“天下第一坊”之美称。当时新开业的登瀛楼饭庄，曾以一天一块大洋的日薪，专聘天一坊饭庄师傅做“清炒虾仁”一道菜，由此可以看出天一坊饭庄在津菜中的显赫地位。

另一个著名的二荤馆是什锦斋，它位于天一坊以北，与天一坊相距不足百米。什锦斋早在清光绪年间，便以善烹风味纯正的津城地方菜肴而享誉津门。《天津文史丛刊》记载：世代承当钞关税房的津门豪富大关丁家第四代丁伯钰、同族兄弟丁伯儒，最爱吃什锦斋的“玛瑙野鸭”，即使家宴也要邀请什锦斋的师傅单做此菜。此外什锦斋的什锦火锅也非常有名，主副料不少于20种，主菜包括了鸡、鸭、鱼、肉和海味，外型别致美观，吃着别有风味，成为津门久负盛名的名品佳肴。

还有一个就是酒席处，除接待散座外，主要是上门操办婚丧嫁娶酒席，这叫出“外台子”。这类菜馆一般规模不太大，业务在外，即由酒席处派出师傅，携带各种用具，到预先约好的顾客家中搭棚设灶，料理各种以婚丧为主的红白酒席。这种饭馆有两种类型：一种是有店堂的，一种是无店堂的，有店堂的酒席处，一般多冠名“园”字，如永庆园、洪盛园、聚盛园、福顺园、醉春园、义兴园、中立园等。没有店堂的酒席处大多有宽敞的院落，里面放着各种各样的炊事用具。这类饭馆虽然业务不十分繁忙，但由于开支小，加上兼营租赁桌椅餐具业务，因而利润十分可观，20世纪30年代前后，这样的酒席处就有三四十家之多。

津城的酒席处大多分布在河东、河北、南市、旧城区西头、北开等市民集居区，以经营中、低档次的各种地道的津城风味菜品为主。而且各个饭馆都以自己的拿手绝活和看家菜形成不同特色，吸引顾客。酒席处主营菜品是津城风味菜肴中具有代表性的四大扒和八大碗，只是档次较二荤馆略低一些。

素菜馆中，以清光绪三十三年在大胡同开业的真素楼规模较大，其“设备洁净，价格便宜，经营颇见发达”。到了民国初年，津门先后有菜羹香、蔬香馆、素香斋、六味斋、常素园、石头门槛等10余家素菜馆问世，20世纪30年代初，为津城素菜馆的最兴旺时期。

津门素食中还有著名的石头门槛素包。素包店原是当年的“真素园”，因每遇大雨，水泄不畅，店铺浸水，便在门口垒起一道石头门槛，久之使“真素园”三字逐渐匿迹，而“石头门槛”则流传开来。石头门槛素包薄皮大馅，馅中投19种副料，捏皱叠褶，熟后雪白晶亮，散发清香，鲜而不腻。

此外，民国初年鸟市的饭摊、饭铺已是密集如林，20世纪30年代以后，南市、郭庄子、谦德庄与之并称为津城四大饭摊市场。20世纪40年代，天祥、泰康、劝业三大商场一带餐馆兴旺，至1946年津城210多户饭庄和饭馆中津城菜馆仍有近百户。1947年国民政权奄奄一息，当权者变本加厉地搜刮民脂民膏，使百业萧条、民不聊生，大多数菜馆也在大气候影响下纷纷倒闭歇业。

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时至今日，津菜馆早就已经没有了昔日的规模。

但是想这些也没有用，吴昊苦笑着走进了这间老字号。

红旗饭庄。

此刻的吴昊，真是体会到了什么叫做万众期待了，晋菜和客家菜纷纷失败之后，正所谓一鼓作气，再而衰，三而竭。

自己无形中竟然承担了这样的重任。

没有人听到，吴昊那在喧嚣中沉默的一声叹息。


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