第318章 秦栏的卤水肺片的油
现在去网上搜索麻辣鹅这道菜，搜到的大抵是一道烧菜。
但苏省的麻辣鹅却是一道卤菜、凉拌菜。
陈阳挂了电话看了看配方，心里对这道菜大抵有了个印象。
怎么说呢，一只鹅提前卤制，然后客人购买时，先跟扬州老鹅似得，将剁好的老鹅用卤水打底，然后再浇上之前做好的红油拌匀即可。
这里面有三个要点，鹅要瘦、卤要好、红油要香，缺一不可。
首先选鹅，但凡是卤菜用鹅，因为没有炒制煸出鹅油的过程，所以要求鹅的皮下脂肪不能太厚，尤其是前脯，薄薄的一层皮下面就是香味扑鼻的鹅肉最佳。
所以在配方上，潘红音（就是刚刚那位潘国富的女儿）特地强调要用4斤以下的仔鹅。
陈阳当时提出了用秦栏老鹅的天长鹅，没想到潘红音竟然也知道天长鹅，她当即表示用秦栏老鹅的鹅种就很合适。
如果有川省的四季鹅鹅种更好。
但两者无论是口感还是鹅的肌理差别不大。
其次就是卤水，卤水中需要用到草果，八角，桂皮，丁香、香茅，香叶，小茴香、甘草、山奈。
这其实跟秦栏老鹅差别也不大。
潘红音特地强调卤制时最好有老卤打底。
还说要给陈阳冷冻一份顺丰寄来。
陈阳自然又是一番感谢，但其实陈阳觉得用惠家的秦栏老鹅老卤打底亦可。
在每次卤制时再少许添加香茅这些麻辣鹅需要用到的特殊香料，逐渐追上潘家的老卤是可能的。
毕竟潘红音不可能每次都给你寄一份老卤打底，一次寄出，下次虽然你的卤子也开始了积累的过程，但卤味肯定很轻，不如直接上秦栏老鹅的卤水吊底。
卤水的问题解决了，红油则让陈阳思考了很久。
说实话，陈阳虽然没有吃过风靡苏、豫、皖的麻辣鹅，但他到底是有一定基础的专业厨师。
在陈阳看来，这道麻辣鹅在红油方面还有很大的提升空间。
比如配方上红油里关于海椒的处理方式就很简单。
他是直接用市面上买来的红油、花椒油、酱油、盐、糖……
这个拌菜的红油配方看起来是不是非常眼熟？
没错，几乎跟夫妻肺片相同，陈阳甚至怀疑潘家人在宜宾之前就是做夫妻肺片来着。
后来在川省做夫妻肺片，手上没有点绝活，竞争力不够，所以他们就另辟蹊径，将夫妻肺片的方法改制成麻辣鹅。
尤其是到了苏省后，估计也受到当地盐水鹅的制作，又将卤水改造。
所以最后形成了卤水用盐水鹅的调味方法，加上一些南方常用的香茅等香料。
红油用夫妻肺片的处理方式，加大花椒和花椒油的用料。
这样就形成了自己独特的风格。
这年头，他们将这道菜做到风靡三省又没人发现其中的奥秘还真不是幸运。
毕竟像陈阳这种懂淮扬菜，又刚刚学会夫妻肺片的人太少了。
即使有，也未必尝过这道菜，
尝过这道菜的专业人士，也未必会多想。
所以陈阳看到这道菜时简直欣喜若狂。
为什么？
因为这道菜本来就有很好的群众基础了，但因为潘国富等人虽然有头脑，但没有专业的烹饪技巧。
可陈阳这有啊。
尤其是卤制和红油调配方面，因为陈阳正好会秦栏老鹅和夫妻肺片的最专业制作方法。
所以在卤制和红油方面，陈阳相较于他人具有得天独厚的优势。
而且材料方面，陈阳手边几乎都有，除了香茅这些香料陈阳这暂缺，别的都不是问题。
“现在就试试这道菜！”陈阳做了个决定。
说干就干，陈阳让刚回来的王健去金嫣那送货的时候讲香茅等暂缺的调味品带点回来。
金嫣那自然之道陈阳这边要的货都是尖货，陈阳不用多叮嘱什么。
一个小时后，王健回来将调味配料带了回来，陈阳开始动手研究这道新菜。
他先是随意挑选了一只用来制作秦栏老鹅的天长鹅，然后准备老卤水一千克，草果8克，八角10克，桂皮6克，丁香、香茅各3克，香叶2克，小茴香、甘草、山奈各5克。
这些先用温水浸泡十分钟。
这一步很关键，很多人在家卤菜、卤肘子这些时喜欢将香料直接投入汤内，这不对，首先调味品在集中收购时跟中药材一样。
收购商会随意堆放存储香料。
这里面灰尘就不说了，乱七八糟的脏东西你知道有多少？
正确的步骤是先用清水漂洗，然后用温水浸泡十至十五分钟，这么做是为了充分激发香料的香味。
说白了就是让香料中的香味舒醒过来。
等香料沥干水，包入纱布袋子中。再将开水5千克放入不锈钢桶中，加入老卤水，再放入香料包，用大火烧开，转小火熬2小时。
香味浓郁时，加入盐5克，胡椒面10克，白酒15克，糖色50克调好口味，即成卤水。
这里面陈阳为了慎重，特意将其中的开水更换成更能激发鹅肉香味的骟过的公鸡两只熬成的汤。
这也是受到惠玉成的提醒。
之前惠玉成为了维持老卤，特意交代陈阳用骟过的公鸡吊汤保持老卤的风味。
在陈阳理解，这就是在老卤里进一步增加香味物质，让卤出来的东西更香。
下一步就是处理鹅了，配方上强调，鹅肉处理好后要用清水浸泡半小时，沁出血水，这样可以使鹅肉食用起来没有异味。
这也是题中应有之意，陈阳照做后还将鹅肉冷水下锅，加了点绍酒，烧开后撇去浮沫，这么做可以进一步使得鹅肉还没卤制就消去大半腥臊味。
很多商家怕麻烦，尤其是小店，觉得这么做纯属脱1裤子放屁，但陈阳觉得，不管做什么事，做事最怕不耐烦，在这方面你付出多少，收获自然也是成正比的。
汆尽血水后，用冷水冲洗，最后放入卤水中，加香菜、葱段、芹菜、拍过的青椒、甜椒、再次烧开撇去浮沫。转小火卤制2小时。
到这时，陈阳开始准备凉拌时的红油料水。
红油他自然一点不敢大意，用的还是夫妻肺片的法子，记忆水晶里贺朝华特意将海椒分开煸制，陈阳试了，确实这么做能够最大程度激发海椒的香味。
然后碾碎熬煮，这次陈阳没有用德阳酱油，而是选用了母油。
再加上盐10克，白糖50克，花椒面5克，醋3克，香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克，香油5克，花椒油3克，青椒、甜椒各50克。
搅拌后，成品红油光是闻味道就奇香无比。
其实到这一步，陈阳已经知道自己做出来的东西不会差。
大约两个小时后，已经来上班的小院众人都被一股香味吸引。
等师妹他们循着香味找过来时，只见陈阳将鹅斩成约3厘米见方的块，放入盆中，加人红油料、香油和花椒油拌匀，最后再撒一把油炸花生米。
陈阳拿起筷子夹起一片鹅前脯。
“咕咚！”
“咕咕！”
“吸溜！”
小院里传来各种奇奇怪怪的声音。
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