第976章 龙戏九珠

众所周知，大煮干丝是扬州名菜。

这道菜的特点就是干丝香味十足，配以鸡汤，那小味儿奇妙无穷。

不过，杨泰还有一道早茶名叫抓干丝。

陈阳曾经复刻过一道名叫脆鳝干丝的名点。

脆鳝也是江南小吃。

以前人会将鳝鱼肉划成丝油炸后配以佐料。

小孩子当它是零食，从洋饼干罐头里取出脆鳝丝，那真叫个童年回忆。

脆鳝丝还有另一个作用就是跟着干丝抓拌后当成早茶点心，也很美味。

大师兄就是用淮扬名点中的这些元素组合成了一道创新菜品。

不用说，这道菜不可能难吃。

果然，田尔封等人在品尝完这道菜后连连称赞。

“黄厨将几道名菜结合起来，既有鸡汤的鲜美，又有白干的香味，加上脆鳝的口感，这道菜真的太美味了！”

“没错，这些年制作脆鳝的馆子越来越少，黄厨能将其用另一种方法制作出来，真的是让这道传统菜肴焕发了青春。”

“你们看这个分数？……”田尔封看向众人。

几个老头窃窃私语一番后宣布道：“45分。”

总分五十分，黄立群的45分还是迄今为止淮扬菜系这一轮比赛的最高分。

一帮选手看向黄立群顿时露出羡慕的神色。

等田尔封等人来到潘启明团队时，他看着那口大锅疑惑道：“这是？”

潘启明也是认识田尔封的，而且两人之前都在苏省，关系还一直不错。

但刚见面田尔封连寒暄都没有，直接问了问题，这让潘启明先是一愣，紧接着就明白了，自己被吕小燕革名的消息应该是传入这个老头耳中了。

潘启明顿时心中一恼，但是想想现在人在屋檐下……

他的脸上浮现出一丝笑容解释了起来：“田老师，我这口大锅可是有来历的，您几位想一想，咱们淮扬菜前辈中谁是喜欢用大锅烹饪的高手？”

“唔~~~~~~~”潘启明发问，几个老头顿时你看看我，我看看你思索了起来。

“淮扬菜向来以精致闻明，小锅笃煮普通，善用大锅的厨师也不少，但那是以前。”田尔封沉吟了片刻。

突然他眼睛一亮：“倒是在帝都有一个人擅用大锅烹饪淮扬菜……开国第一宴的厨师长朱殿荣老前辈！”

此言一出，周围知道这段历史的人全都露出恍然大悟之色。

没错，当时朱殿荣跟吕小燕的师傅王杜坤一起从玉华台被调到帝都饭店筹备开国第一宴。

来到帝都饭店时，所有厨师都面临着一个问题，就是厨师太少，而宴会的宾客太多。

如果用小锅做菜根本来不及上菜。

所以总厨师长朱殿荣就在那段时间里苦练大锅做菜的技巧。

据说当时的服务员们看到这口大锅时全都吓了一跳，有人问：“怎么用这么大的锅，能炒好吗？”

可是让当时所有人都想不到的是，经过练习，朱殿荣不仅熟练掌握了大锅翻炒的绝技，还发现了，用大锅做菜具有小锅做菜所没有的【锅气】。

主料投入大锅，火苗跳动，发出巨热，等温度上来后，大锅做菜要求厨师忍住热量快速炒制颠翻，很考验体力和耐力。

不过做出来的菜品却是跟普通小锅不太一样，不仅色香味俱全，而且味道很特别。

这就是【锅气】的作用。

很神奇。

潘启明得意的点了点头：“没错，我就是寻到朱前辈的后人，从他手上买来了这口大锅，然后又跟他们学习了朱师傅的几道拿手菜。”

说到这，他朝一旁的儿子努了努嘴。

潘兆业立马心领神会像是献宝一样端出一个大盘出来。

只见盘子的中央是一道拆烩鲢鱼头。

这个鲢鱼头被卸去骨头后不知道被潘家父子用什么方法撑了起来，又通过雕刻的萝卜做角、须，竟然被弄出了一个龙头的造型，煞是好看。

而围绕着立体的【龙头】，周围遍布【龙蛋】。

这些龙蛋其实是一枚枚的鱼丸。

“这是？”田尔封等人显然被这盘菜的造型震撼了。

潘兆业得意道：“这次我们团队抽到的食材，一是鲢鱼头，二是鲈鱼！我们先用拆烩鲢鱼头的做法展现出龙的造型，然后用锅塌的技法将淮扬名菜锅塌鲈鱼做成锅塌鲈鱼丸。”

此言一出，周围几个评委顿时交头接耳讨论了起来。

潘兆业也不在意，他得意地看着这帮老家伙，心里早就认定了自己这边绝对会在这一轮拿到高分。

为了这次比赛，他们早早就找到了朱殿荣的后人，高价从他们手中买来了朱大师的配方。

众所周知，锅塌的技法是北方用的较多，因为在玉华台工作的原因，朱殿荣用北方的锅塌技法，融合淮扬菜的调口，自创了很多名菜，其中最著名的就是这道锅塌鲈鱼。

潘家众人在挑选食材的时候，潘启明第一时间就相中了鲈鱼，就是因为这道菜的原因。

而拆烩鲢鱼头不过是为了阻拦陈阳而不得已选择的备胎而已。

等拿到食材后，他们团队经过商量决定了用拆烩鲢鱼头作为刀工技法的展示，配合着朱殿荣大师的大锅技法，烹饪锅塌菜。

经过这些元素的融合，潘家父子不相信不能折服评委。

想到这，潘兆业朝陈阳那个方向看去：“呵呵，就算你是内定又如何，用一条破鲤鱼，看你能做出什么花儿来！”

这道菜的造型确实十分精致震撼。

不过大家都是业内顶尖人士，对造型这东西早就无感了，造型只能算是一个加分的项目，最终还是要落在口感上。

田尔封拿起筷子夹起一枚【龙珠】放入口中。

咀嚼了两下后，他连连点头。

“锅塌技法让龙珠呈现酱红色，没有骨刺吃起来鲜香酥嫩，很不错的鱼丸！还有些蒜香味，嗯，很好很好！”

“确实，这鱼丸在技法方面已臻化境，爽口弹牙，食之遗味无穷！”清癯老头也是连连点头。

其他三味评委也对鱼丸给出了好评。

这时，田尔封用勺子挖了一块拆烩鲢鱼头的肉。

只见他轻轻一拨，发现鱼头肉下方其实是用肉馅儿塑形。

看到这一幕，老头微不可查的皱了皱眉。


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