第七百八十九章 倾囊相授
“当然,葡萄酒是最普遍的一种果酒,而橘子酒的原料也很常见。”李天说道:“不过还有些其他水果也是可以做果子酒的。下面,你就把剩下的几种果酒酿造过程记录一下。”
李天想要将自己知道的全部讲给曼殊室利,他担心会有遗漏,还特地将自己第一世喝过的所有的果酒都在纸上写了下来,以此来提醒自己不要忘记和遗漏。
草莓果酒的制作有两种常见的方法。选料选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的果实为原料,去掉杂质并冲洗干净表面的泥土。将洗净的草莓破碎,并将果梗和萼片从果浆中分离出去。把果浆倒入发酵桶,杀灭果实表面的微生物和空气中的杂菌。调糖按生成酒精进行调糖,酿成草莓果酒,先测定果浆的含糖量,不足时要加入砂糖,使每两斤果浆含糖四两到四两半,酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸一两半到二两半,果酸不足可加柠檬酸。
发酵把调好的果浆装入容器内,温度保持在二十五到二十八度,一到两天即开始发酵。过三到五天的时候,残糖就会降至百分之一,这时候发酵结束,除去果渣,将酒液移入另一容器内。置于十二度的环境中贮存,通过汽化的酶化使果酒成熟,成熟期约需一年,中间需更换容器。调酸主要是调糖、酸和酒度。不足时可加入砂糖、柠檬酸和脱臭。
第二个办法,取草莓半斤,冰糖二两,白酒三两,柠檬片两片。将草莓洗净,拭干水分。再将草莓及调料放入一大碗内,加盖高火煮一炷香的时间。待冷却后倒入密封瓶内。三天后取出果肉,再密封,十五天后即可饮用。
挑选成熟新鲜、没有破损的杨梅,除把叶子、果梗去掉;清洗杨梅,晾干,放入瓶内,加入冰糖和白酒,密封;泡制的容器应该填充满,减少杨梅洒和空气接触,避光保存。杨梅酒存放浸泡时间不能太长,一个月之内为宜,时间越久,酒色越深。但存放的时间也并不一定,可以根据个人的口味而定。有的人喜欢吃酒中的杨梅,那杨梅的浸泡时间不能太长,否则杨梅就没有味道了,一般情况下一星期就可以品尝杨梅了。有的人喜欢喝杨梅酒,杨梅的浸泡时间可以适当长一些,等到酒色变深,杨梅香味浓郁时再饮用。
将柚子去仔细洗净,擦干水份后去皮,量取一斤柚子果肉及二两柚子皮备用。将柚子果肉及柚子皮放入水果酒密封罐中,倒入蒸馏白酒,把盖子盖紧,约七天后即可饮用。取用时,用干净没有水份的汤匙舀出,然再后关紧盖子,放在室温下保存即可,不需将果肉捞出,可继续浸渍。将柚子酒舀入杯子中,再用苏打水、糖浆、冰块调成冰柚子酒,在餐前饮用。也可用热开水、砂糖和柚子酒混合成温柚子酒,冬天时当做餐后酒饮用。
在果实充分成熟、含糖量最高时采收苹果。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。用清水漂洗去杂质。手工捣碎,以利榨汁。用木榨或布袋。出汁率一般为五成到六成。用清水洗净缸的内壁,然后倒入苹果汁,上面留取两成左右的空隙,均匀装满。采用自然发酵,即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异,一般需要四到十天。室温高,液温达二十八到三十度时,发酵时间快,大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声,果汁表面起泡沫,这时酵母菌已将糖变成酒精,同时释放二氧化碳。
如果迟迟不出现这样现象,可能因果汁中酵母菌过少或空气不足,或温度偏低,应及时添加发酵旺盛的果汁,或转缸,或适当加温。发酵高峰过后,液温又逐渐下降,声音也沉寂,气泡少,甜味变淡,酒味增加,测出糖度接近零度时,证明主发酵阶段基本结束。苹果果实糖度一般不超过十五度,因此只能制九度以下果酒,而普通果酒只有在酒度达十四到十六度才容易保藏。所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精,将酒度调至十四到十六度以上。
选用没破损的香味浓郁的青苹果,烈酒选用清香型的。将苹果洗净切块放入玉瓶中,根据个人口味放烈酒和冰糖,最好再切两片柠檬片放入;密封,一周左右;将瓶内物质过滤,澄清装瓶,就可以喝了,饮用时可以加入冰块。
猕猴桃洗净,去皮,切成块,放入酒器中;倒进白酒,加盖密封浸泡;每三天搅拌一次经过二十到三十天即成。解热生津,利水通淋。适用于热病烦渴,黄疸、尿道结石、小便淋涩,以及维生素缺乏等。
青梅清洗干净,并充分晾干。消毒过之玉瓶,放入青梅、冰糖,再倒入酒,加以密封。经过四个月后即可打开饮用。三根香蕉一杯菠萝汁或者橙汁少量白酒、一颗草莓和几片猕猴桃,将香蕉和果汁放入搅拌器,搅拌均匀。倒入装着白酒杯中。将草莓和猕猴桃放到杯口作装饰。鲜杏、冰糖、白酒。选择黄熟的鲜杏洗净,将杏、冰糖、白酒入坛密封三个月过滤澄清;装瓶后即可饮用。
选用均匀的鲜红枣,经清水浸洗密封浸泡一天一夜后清洗干净,捞起待用;取糯米,清洗,蒸煮成糯米饭,冷却至室温;取枣果和糯米饭混合成原料,其中枣果占原料重量七成到八成,糯米饭占原料重量两成到三成。加入酵母,酵母的加入量为原料总重量的千分之三,均匀混合后放入陶瓷发酵罐,物料温度在三十七到四十二度下糖化到三十二到三十六度时,密封发酵三十到四十天;取发酵成熟的酒醪进行蒸馏,制得酒度在四十五,而后装罐放入地窖老熟半年以上。
按配方称取处理好的干枣,冲洗后置于优质低度高粱酒中,浸渍数日,使果胶质充分分解,然后过滤,滤液贮藏备用,滤渣进行二次浸渍,根据化验决定二次滤液的提取,然后把第一次和第二次滤液充分混合,调配酒度和糖度、备用。
取以上第一、二次混合滤液调配酒度和糖度,用适应于生产需要的酵母进行发酵,发酵完毕后立即杀菌。按照成品酒的标准进行勾兑、调配。金丝小枣经过浸渍、抽提、发酵后其化学成分非常复杂,必须进行科学地计算和勾兑。根据制取方法不同,又分别制成为配制红枣酒和发酵红枣酒。
按酿造方法和产品特点不同,果酒分为四类。发酵果酒用果汁或果浆经酒精发酵酿造而成的,如葡萄酒、苹果酒、猕猴桃酒。根据发酵程度不同,又分为全发酵果酒与半发酵果酒。
半发酵果酒:果汁或果浆中的糖分部分发酵。全发酵果酒:果汁或果浆中的糖分全部发酵,残糖百分之一以下。蒸馏果酒果品经酒精发酵后,再通过蒸馏所得到的水果白酒等。
配制果酒将果实或果皮、鲜花等用酒精或白酒浸泡取露,或用果汁加糖、香精、色素等食品添加剂调配而成。起泡果酒酒中含有二氧化碳的果酒。
果酒是利用新鲜水果为原料,在保存水果原有营养成分的情况下,利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健、营养型酒。果酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味,具有原果实特有的芳香,夏季常喝的果酒有猕猴桃酒、樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、芒果酒、龙眼酒、火龙果酒等。与白酒、啤酒等其他酒类相比,果酒的营养价值更高,果酒里含有大量的多酚,可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用,它含有人体所需多种营养,果酒中虽然含有酒精,但含量与白酒和葡萄酒比起来非常低,适当饮用果酒对健康是有好处的。
“所以,果酒对于你们来说,有益无害,只要适量即可。”李天说道。
“阿弥陀佛,多谢佛上大人。”曼殊室利闻言说道:“弟子记下来了,这便回去安排,不知佛上大人还有没有事情要交代?”
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