第七百八十六章 粮食酒的酒方

听完李天的主意，释迦摩对李天竖起了大拇指，嘴上说着佩服的话，但是脸上浮现出来的笑容，却是有些邪佞。

“老大，你这招狠啊，这是拉着他们下水啊！”释迦摩哈哈大笑，李天这一招，很明显是打着品酒的幌子，让人家来给佛国做苦力啊！这一招，果然阴险。

不过，虽然阴险，但是释迦摩却是非常喜欢。毕竟这相当于是免费的打手，不用白不用，用了也白用。更何况，自己也不是白用，毕竟还要请他们喝酒的。

“当然是了佛国的未来！”释迦摩说谎话从来没有脸红过。目前来说，放眼整个佛国，除了释迦摩和李天喝酒之外，其他苦行者，也是如今的佛家弟子，已经没有人饮酒了。而释迦摩美其名曰要来酿酒的方子是为了佛国拉拢其他势力的高手，其实也有就很大的私心在里面。

对于释迦摩的小心思，李天自然是很清楚的。不过他也不会因为这一点藏着酒方。毕竟荒域和风域不是一个位面，且自己既然早晚要离开，有些东西是必须要给释迦摩留下的。那些东西，除了各种佛经，再往下数，就是酒方了。

不过当李天准备给释迦摩留下酒方的时候，释迦摩却是一溜烟的跑开了。因为他听到李天要他自己那笔和纸墨来写，当下嫌麻烦，直接跑开，将曼殊室利喊了来，嘱咐曼殊室利一定要详细的记下来，否则后期酿出来的酒不好喝就找他麻烦。

对于释迦摩这一套，曼殊室利也慢慢接受了。当然，他不接受也没办法。在佛国，释迦摩是老大，他说干啥就得干啥。曼殊室利肯定决定不了，最要紧的是，有关李天会离开的事情，他也听说了。所以，自始至终，释迦摩才是老大，只有他才有绝对的话语权。

李天将前世酿酒的文案，结合今世酿酒的经验，得出了一个所有酒类的相似之处：“它们的酒液都是浑浊的”，所以古往今来的历史上经常把酒称作为——浊酒。

不过李天有前世经验，他将蒸馏之法带了来，如此酿造出来的酒，会很好喝。但酿酒工艺还是在纯粮之中加入大曲、小曲或麸曲，然后在窖室中进行发酵，到了一定程度后粮食中的糖分会转化成乙醇，酒浆初成后再进行过滤，入酒甑蒸馏。酒甑又叫天锅，形状像个大蒸笼。在锅中烧水，将加了曲精之后的酒糟放入蒸锅里，用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。乙醇的沸点是低于水的沸点，所以在用蒸汽加热的过程中，水还没有沸腾，乙醇就已经先沸腾了，这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行，经过冷凝后就得到了蒸馏酒。

这种酒的第一个特征是用粮食发酵，酿造工艺被称为“纯粮固态发酵法”；第二个特征是一定要加曲。好酒的酿造工艺标志，就是曲好。

什么叫曲？曲就是糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇，而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化，这个媒介就叫糖化发酵剂，也就是曲。

曲和老百姓家里蒸馒头用的酵母是一类东西。有一种说法叫“粮为酒本、曲为酒骨”，充分说明了“曲”的重要性。因为曲决定了酒的香味，曲里面的微生物和微量元素决定了酒的风格和味道。

曲有很多种。采用纯粮固态发酵法酿酒时加的是大曲，大曲是用麦子高温制成的，发酵期长，菌曲很长，微生物含量非常丰富。和大曲相对的是小曲，小曲是用米制成的，发酵温度低，发酵时间较短。最好的酒当然就是大曲酒，小曲的发酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并论的。除此之外还有第三种曲叫麸曲，用这种曲做出来的酒就叫麸曲酒。现在的二锅头就属于麸曲酒。

好酒在酿造工艺上的三个基本标志就是“大曲、纯粮、固态”这是传统的酿酒方法。

酱香型白酒不能用水和酒精勾兑，只能用纯粮酿造。高粱是酿酒的最好原料，因为高粱酿酒是最香的，只有高粱皮里面含有单宁。

玉米做的酒是最次的，因为玉米做的酒特别烈。

李天总结一句话，酿酒有三种方法：固态法、液态法和固液法。

做酱香型白酒只需要用一种原料，那就是糯高粱。制曲也只用一种原料，那就是小麦，这样才是正宗的酿造方法。要想鉴别酒的好坏，最有效的方法就是学一下如何做裸体酒。裸体酒就是给酒点一把火，把它的酒精烧光，剩下的酒就叫裸体酒。纯粮酿造的酒做裸体酒之前是清澈透明的，做成裸体酒之后会变得很浑浊，入口细细品味会有粮食发酵的酸味，酸味之后会有一点淡淡的甜味，甜味之后又会有一点淡淡的酒糟味，舌根上还会带有一点淡淡的苦味。

在果实充分成熟、含糖量最高时采收。也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。用清水漂洗去杂质。捣碎，以利榨汁。用木榨或布袋。出汁率一般为五成到六成。用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取两成左右的空隙，均匀装满。

发酵一般采用自然发酵，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要四到十天。室温高，液温达二十八到三十度的时候，发酵时间快，大约几个时辰后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。

发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。苹果果实糖度一般不超过十五度，因此只能制九度以下果酒。将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。

发酵时应注意将温度调节在二十八到三十二之间。若制优质的果酒，应在主发酵前分次加入所缺的糖，主发酵后还要开放式倒缸，在密闭的条件下进行后发酵和陈酿，再澄清处理。

凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。

粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。

以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。

曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。

此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。

原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过二十孔筛。

将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度一成半左右，酸度百分之一以下、润料水分四成到五成之间为宜。

利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料两刻钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求九十度左右。

蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在五到十度时，品温应降至三十至三十二度，若气温在十到十五度时，品温应降至二十五至二十八度，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。

固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的百分之八到百分之十，酒母用量一般为总投料量的百分之四到百分之六。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水控制入池时醅的水分含量为六成左右。

入窖时醅料品温应在十八至二十度，在夏季不超过二十六度，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料六百三十至六百四十公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有三天，甚至四到五天不等。一般当窖内品温上升至三十五至三十七度的时候，即可结束发酵。

发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

“这种酒，是你们佛主最喜欢喝的酒。其实，我知道你们为何要将佛门弟子不饮酒写到清规戒律里面去。不过，其实并非是所有的就酒都不能喝，我这里有几种果酒，可以让你们平时喝，不会伤身，也不会麻痹神经，你要不要记下来？”


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